Droždie

03 júl Droždie

Čo je to droždie?

Pekárske droždie, latinsky Saccharomyces cerevisiae, nie je nič iné ako drobná a jednoduchá kvasinka, ktorej veľkosť nepresahuje 6 až 8 tisícin milimetra. 1 cm³ (zhruba 1 g droždia) v sebe obsahuje 10 miliárd týchto živých buniek droždia!

Pokiaľ pozorujeme bunku pod mikroskopom, rozlišujeme z povrchu bunky smerom dovnútra, tak ako pri väčšine rastlinných buniek, bunkovú stenu, cytoplazmatickú membránu, cytoplazmu, jadro, vakuoly, ribozómy a mitochondrie. Cytoplazmatická membrána, chránená bunkovou stenou, zaisťuje vnútornú výmenu. Cytoplazma vytvára vlastné životné prostredie bunky. Jadro, ktoré obsahuje chromozómy (častice, ktoré sú nosičmi genetických informácií), riadi prenos dedičných a základných vlastností reakcií, ktoré vznikajú vo vnútri bunky. Vakuoly skladujú rôzne zásobné látky. Ribozómy prispievajú k výrobe bielkovín. Mitochondrie sú skutočnými energetickými centrálami, akonáhle bunka začne pracovať za prítomnosti kyslíka. Ich úlohou je v podstate využiť cukry, ktoré má bunka k dispozícií pre výrobu energie, a dovoliť tak bunke zaistiť rast.

Zásady spracovania droždia

• Droždie používame na výrobu kysnutého cesta len čerstvé a neuschnuté. Nikdy ho nemrazíme a skladujeme v chladničke pri teplote od 0 do 10 °C.
• Jemnejšie cesto získame tak, že si ešte pred vlastným spracovaním pripravíme kvások. Droždie rozdrobíme do dierky v preosiatej múke, posypeme štipkou práškového cukru a premiešame.
• Potom zalejeme troškou vlažného mlieka (asi 30 °C) a necháme rozpustiť.
• Do kvásku nikdy nepridávame soľ. Solíme zásadne až pri výrobe samotného cesta.
• Teplota mlieka použitého na prípravu kvásku a cesta nesmie byť vyššia ako 30 °C. V prípade, že mlieko je teplejšie, cesto kysne slabo, prípadne vôbec. Pri nižšej teplote kysne cesto zbytočne dlho.
• Doba kysnutia kvásku by nemala byť dlhšia než 15 až 20 minút. Akonáhle sa objem kvásku zhruba zdvojnásobí, ihneď ho spracujme s ostatnými surovinami. Ak je kvások prekysnutý, kysne slabo aj cesto.
• Kvások aj hotové cesto nechávame kysnúť v teplom prostredí pri teplote cca 30 °C. Pri nižšej teplote prostredia, v ktorom cesto kysne, sa predlžuje doba kysnutia.
• Hladké, nelepkavé cesto po vykysnutí raz alebo dvakrát dobre premiesime. Tým dôjde k odstráneniu kysličníka uhličitého, ktorý vzniká pri činnosti kvasiniek, a môže spôsobiť pálenie záhy.

História výroby droždia

18. stor.
– pri pečení sa používa pivné droždie bez rozlíšenia typu droždia.

1780
– liehovarníci z Holandska zavádzajú do výroby pivné droždie určené špeciálne na prípravu chleba, predávané vo forme mlieka.

1800
– založenie výrobne droždia Lucke v Hannoveri.

1825
– výrobca droždia pán Tebbenhof vyrába prvýkrát v histórií lisované droždie.

1837
– vedci potvrdzujú, že organizmy, ktoré sú prítomné v pive, sú živé, rozmnožujú sa pučením a podporujú výrobu alkoholu.

1860
– Pasteur dokazuje, že droždie môže žiť a množiť sa za prístupu kyslíka alebo bez, a tým sa vyvoláva proces fermentácie.

1867
– vynález filtra pod tlakom, ktorý značne prispieva ku zlepšeniu výrobného procesu.

1883
– zavedenie čistej kultúry, ktorá umožňuje bakteriálnu čistotu základnej násady a súčasne udržanie tejto čistoty počas výroby droždia.

1892
– uvedenie prvej odstredivky droždia, ktorá nahrádza manuálnu prácu, do prevádzky.

1915
– v Nemecku počiatok metódy nepretržitej prímesi (synchronizácia prímesi cukru, živiny pre droždie, s nárastom droždia tak, aby nedochádzalo k vzniku alkoholu).

1936
– nahradenie živného prostredia na báze cereálií melasou.

1976
– uvedenie novej droždiarne v Olomouci do prevádzky, ktorá nahradila pôvodnú zo začiatku storočia.

Od tejto doby sa výroba droždia veľmi zdokonalila vďaka vynikajúcim znalostiam o prvotných surovinách, biológii droždia a automatizácii výrobného procesu.

História pečenia a droždia

Spočiatku človek konzumoval potravu pripravenú iba na báze cereálií (kaše a placky), neskôr si uvedomil, že cesto, ktoré prirodzene vykysne, dáva tradičným plackám novú chuť a štruktúru. Už Egypťania používali pivné droždie v niektorých receptoch na výrobu chleba.

výroba chleba v Grécku v VII. storočí pred naším letopočtom … 

Výroba chleba sa postupne rozšírila do celého antického sveta. Gréci a Rimania zlepšovali techniky a obmieňali typy používaných cereálií a výrobkov.

Pekári ešte dlhú dobu používali na základnú výrobu výhradne kvások. Predsa sa však na konci 17. storočia pekárom podarilo, vďaka použitiu pivného droždia, zlepšovať chuť zrýchlením kysnutia, aj keď na báze kvásku.

pekáreň z roku 1840 … 

V roku 1840 sa objavilo jemné pečivo s použitím čistého droždia. Droždie však bolo vyhradené iba pre drahé – luxusné pečivo, pretože vyžadovalo najprv tekutú prípravu s dobou kysnutia niekoľko hodín a až potom sa pridával zbytok múky, soli a vody.

mechanický hnetač cesta z roku 1884 … 

Objav kysnutia s čistým droždím bol spojený so zvratom v použití materiálu a techník v pekárstve a mlynárstve na konci 19. storočia (mechanický hnetač, vylepšenie pecí).

Louis Pasteur (1822 – 1895)